Peuran Osso Bucco ja mustatorvisienirisottoa

Aate vai elämäntapa
Keskustelin keskiviikkona erään toimittajan kanssa ruuasta. Aiheet vaeltelivat laidasta laitaan. Keskustelimme myös lähiruuasta ja kerroin, kuinka huhtikuinen kirjeeni Lapista, josta en löytänyt rieskaa, aiheutti aktiivista keskustelua. Pääasiassa mielipiteet olivat lähiruoka-aatteen puolesta.

On jännää, että niinkin luontaisen asian tulee olla aate. Olisihan vain luonnollista, että käytetään lähimmän kalastajan kalaa, lihakauppiaan lihaa tai myllärin jauhoja. Teollisuus myy sitä, mitä kansa haluaa ja kansa osaa vaatia vain sitä mitä on tarjolla. Tuttua ja turvallista, nopeaa ja mielellään tuhdissa marinadissa. Yhteiset intressit - sanoisin.

Lienee paljastunut, että toinen jalkani on tukevasti italialaisessa keittiössä. Muistelin, että ihastuin siihen vaihto-oppilasvuoteni aikana, mutta muistin väärin. Kaivoin eilen erään tiiliskiven kokoisen italiaanokeittokirjan esiin ja olin nimikirjoituksellani omistanut sen silloiselle tyttöystävälleni, nykyiselle vaimolleni jouluna 1998. Eli taisimme haksahtaa italialaiseen jo aiemmin.

Italiassa vietimme viikonloput aina italialaisen ystäväperheemme luona. Perhe oli mitä perinteisin italialainen perhe. Isä, äiti ja kaksi ikäistämme lasta. Ja tietenkin Nonna - eli isoäiti.

Vanhemmat kävivät töissä ja lapset opiskelivat. Nonna laittoi ruokaa. Joka päivä ja melkein koko päivän. Ja taivaallista laittoikin. Siellä ruuat olivat perinteisiä, ikiaikaisten reseptien mukaan tehtyjä ja aina paikallisista raaka-aineista. Eihän Nonna muusta tiennyt. Hänelle vain oman maakunnan maut ovat niitä oikeita.

Ja niin koko perhe, jälkikasvua myöten, oppivat tuntemaan paikalliset raaka-aineet ja reseptit kuin ne kuuluisat omat taskunsa. Mikrouuni ei siellä käytössä kulunut eikä kukaan puhunut lähiruuasta. Kaukoruokaa kun ei tunnettu. Nonnan ruoka oli ainoaa oikeaa.

Meillä kun kaukokaipuu iskee, laitamme italialaista ja lämmöllä muistelemme Nonnaa. Mutta tällä kertaa lihana käytimme paikalliselta metsästäjältä ostettua peuraa. Jos et metsästäjiä tunne, niin käytä nautaa.

Peuran Osso Bucco ja mustatorvisienirisottoa

Herkullinen ja ah niin helppo ruoka. Aikaa vaaditaan muutama tunti hauduttamiseen ja risotto onnistuu vain Arborio-riisistä. Riiseillä on eroja kuin perunoilla, usko pois!

Osso = luu
Bucco = reikä

AINEKSET

Osso Bucco
- 4 kpl peuran (tai naudan) potkapalaa
- 2 keltasipulia
- 2 rkl oliiviöljyä
- 2 sellerin vartta
- 2 porkkanaa
- 2 kynttä valkosipulia
- 400g purkki tomaattimurskaa
- 3 dl kanalientä
- 3 dl valkoviiniä
- 1/2 sitruunan raastettu kuori
- 2 laakerinlehteä
- 2 dl vehnäjauhoja

Gremolata
- 1/2 sitruunan raastetu kuori
- 1 valkosipulin kynsi
- 1 dl sileälehtistä persiljaa pilkottuna (tai tavallista)

Risotto
- 1 sipuli
- 3 dl Arborio-riisiä
- 1 dl valkoviiniä
- n. 5 dl kanalientä
- 0,5 dl mustatorvisieniä
- tilkka oliiviöljyä
- 1/2 dl raastettua parmesaania
Suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Valmista ensiksi Osso Bucco ja anna hautua. Sitten tee gremolata ja lopuksi, juuri ennen ruokailua, risotto.

Pilko yksi sipuli renkaiksi. Pyörittele potkat vehnäjauhoissa. Kuumenna isohko pannu tai paksupohjainen kattila. Lisää öljy ja ruskista lihat. Lisää sipulirenkaat ja paista hetki. Ota lihat syrjään lautaselle, lisää kattilaan toinen sipuli pilkottuna ja pilkotut porkkanat, sellerit ja valkosipulit. Paista n. 5 minuuttia tasaisesti sekoitellen.

Lisää tomaattimurska, kanaliemi, viini, sitruunan kuori raastettuna ja laakerinlehdet. Kiehauta ja lisää lihat. Mausta suolalla ja pippurilla. Laske lämpöä ja anna hautua hyvin miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Ota odotellessa vaikka lasillinen punaviiniä ja nauti tuoksusta. Kokille maistui kokkaillessa ja ruokaillessa kuvan Pasqua Valpolicella Classico.

Pilko gremolataan persilja, valkosipuli ja raasta sitruunan kuori. Sekoita ja laita odottamaan.

Valmista risotto. Paista pilkottua sipulia hetki oliiviöljyssä. Lisää joukkoon riisi ja paista muutama minuutti sekoitellen. Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta. Laske lämpöä. Tästä eteenpäin lisäät nestettä aina, kun edellinen on haihtunut pois. Tärkeää on, että risotto ei pala pohjaan, joten pidä levy miedolla lämmöllä ja sekoita lähes jatkuvasti. Risotto ei ole kiireisen ruoka. Keittäminen kestää n. 20 minuuttia ja vaatii seurantaa. Kun lähes kaikki liemi on käytetty, lisää sienet ja mausta suolalla. Tarkista kypsyys ja lisää tarvittaessa vielä lientä. Riisin tulee jäädä hieman kosteaksi ja tahmeaksi. Lisää joukkoon lopuksi parmesaani.

Kun kaikki on valmista, ripottele gremolata osso bucon päälle ja tarjoa.

Maistuu, kuin itse Nonna olisi sen tehnyt!

Lisätietoa viinistä ALKOn sivuilla

Kiitos kesästä!
Huomenna voimme julistaa kesän virallisesti päättyneeksi, kun Ukkopekka starttaa viimeistä kertaa tänä kesäkautena Loistokarin iltaristeilylle. Sitten höyrypilli Aurajokirannassa vaimenee ensi toukokuuhun saakka.

Elämä jatkuu Herrankukkarossa, Rymättylässä. Ympäri vuoden.

Kiitos kaikille, joihin kesän aikana törmäsin Ukkopekalla ja Vaakahuoneella. Tavataan talvella vaikka Herrankukkarossa! Kokkikurssejakin on taas suunnitteilla...

Niistä ja perjantaireseptipalvelumme monipuolistumisesta kuulette lisää ensi perjantaina. Jaksattekohan odottaa :)

Mukavaa viikonloppua!

Toivoo
Perjantaikokki