Saaristolaisleipä

Leivonnan henkinen puoli
Saaristolaisleivällä, tai tuttavallisemmin ”limppuleivällä”, on yrityksessämme legendaarinen maine - niin asiakkaiden kuin työntekijöidenkin keskuudessa. Sen leipominen on taidetta, tai vähintäänkin jonkinlainen performanssi. Joka kesä uudet kokit leipovat ensimmäiset neljä – viisi uunillistaan (á 20 kiloa leipää) hyvin vaihtelevalla menestyksellä. Kestää hetken, ennen kuin aloittelijat pääsevät leivän kanssa sinuiksi.

Olemme järjestäneet heikommin onnistuneen leivän hyötykäytöstä useita ideakilpailuja. Ajatuksia on tullut ulkoseinän lämpöeristeestä poijupainoon. Olemme kokeilleet taikinan kylmäsavustusta ja uppopaistamista (eihän ole ruokaa, jota ei voisi savustaa tai uppopaistaa…) ja pizzapohjaksi leipomista. Harva idea on toiminut, pizzapohja kylläkin aika hyvin. Saaristolaisleivän leipominen suurissa erissä vaatii siis harjoittelua ja tietyn henkisen tason saavuttamisen. Täytyy päästä yhteyteen limpun kanssa, kuten eräs kesäleipurimme asian ilmaisi.

Kesäleipurin toimenkuvaan kuului limpun leipominen. Sitä kun menee julmettu määrä. Kolme kuukautta sitä leivottuaan, aloimme huomata hänessä epätavallisen omistautunutta asennetta leivontaan. Kesäleipuri jutteli taikinalle niitä näitä, ihan tavallisia asioita. Ja väitti että taikina puhui hänelle. Noustessaan pulputti. Olivat kuulemma saavuttaneet henkisen yhteyden – tämä kesäleipuri ja limppuleipä. Kesäleipuri sai aikaiseksi taivaallista limppua, mutta päätimme siirtää hänet loppukesäksi vähemmän henkisiin tehtäviin. On kiitellyt päätöstä jälkikäteen, vaikka pyysikin työtodistukseensa kirjattavaksi leiponeensa kolmessa kuukaudessa melkein 6000 kiloa limppuleipää. Ylpeänä.

Keittiössämme käytännön pilat nostavat silloin tällöin päätään. Piakkoin tämän tapauksen jälkeen pizzauunimme viereen ilmestyi kolme paperia, joissa oli tupakka-askeista lainattu varoituslogo ja teksti: ”Liiallinen limppuleipä saattaa vahingoittaa vakavasti sinua ja lähimmäisiäsi”. Teksti oli varmuuden vuoksi vielä suomeksi, ruotsiksi ja ranskaksi.

Luovutan siis tämän ”limppuleivän” reseptin käyttöösi omalla vastuulla. Leipä on herkullista ja sitä saa syödä paljon. Mutta omalla vastuulla.

Kärsivällisyyttä sinulta hieman vaaditaan, sillä leipä on parhaimmillaan vasta muutaman vuorokauden kuluttua.

Saaristolaisleipä

AINEKSET
- 1 l piimää
- 75 g hiivaa
- 3 dl siirappia
- 3 dl kaljamaltaita
- 3 dl vehnäleseitä
- 3 dl ruisjauhoja
- 1 rkl suolaa
- 12 dl vehnäjauhoja

Voiteluun siirappivettä siten, että siirappia on määrästä 1/3.

VALMISTUS
Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon hiiva. Kun hiiva on täysin liuennut, sekoita nesteeseen muut ainekset. Ole tarkka, että kaikki jauhot sekottuvat hyvin. Nostata taikinaa pari tuntia.Taikinaa tulee n. neljä litraa ja se kannattaa paistaa ainakin kahdessa voidellussa vuoassa - mielellään mahdollisimman saman kokoisessa. Taikinaa ei vaivata, vaan se vain kaavitaan astioihin. Paista leipiä uunin alaosassa 175 asteessa noin kaksi tuntia. Hieman paistamisen puolivälin jälkeen voit valella leipiä siirappivedellä.

Kumoa leivät vuoista esim. ritilälle jäähtymään ja laita pariksi päiväksi jääkaappiin. Aivan uunituoreena leipä ei ole parhaimmillaan.

Tarjoa voin kera sellaisenaan tai vaikka kala-alkupalojen alustana, kuten viereisessä kuvassa.

Joko tutustuit uuteen sivustoomme?
Siellä on arkistoituna kaikki tähän mennessä ilmestyneet perjantairesepti, reseptit hakusanoittain ja "kerro kaverille" -toiminto.

Toivon, että pidät siitä!

Mukavaa perjantaita toivotellen!
Perjantaikokki

http://www.emaileri.fi/g/p/9226/500191/7386/190/68/4

Kaipaatko ideaa pikkujouluun?
Pikkujoulut, joista jää suu nauruun

Paistettuja jättikatkarapuja feta-melonisalaattipedillä

Lienee syytä juhlaan…
Hassua miten asiat tuppaavat kasaantumaan. Jos on kiire, niin on tosi kiire. Ja jos tuntuu siltä, että elämässä on murheita, niin sitten niitä on ihan läjittäin. Toisaalta, onneksi ainakin välillä tuntuu siltä, että myös ne mukavat asiat kasaantuvat. Että on onnea ihan roppakaupalla.

Perjantaikokki on persoonana äärimmäisen sosiaalinen. Vaimoni sanoisi, että en ole oppinut yksinolemisen taitoa. Syytän tästä aina kaksoisveljeäni, sillä seuraa on ollut kohdusta saakka. Armeija-aikanakin päädyttiin saman laivan samaan skanssiin nukkumaan – ja vielä vierekkäisiin punkkiin. Taisi olla varsinainen vitsiniekka jakamassa sijoituspaikkoja…

Seurassa on siis kivaa, enkä ole ikinä tarvinnut sen kummempaa syytä juhlien tai illallisen järjestämiseen. Syyksi riittää, että se vaan on mukavaa.

Mutta nyt on ihan aitokin syy juhlia. Itse asiassa syitä on viisi!

Ensimmäinen syy: kanssani ihan samana päivänä syntynyt kaksoisveljeni täyttää tänään vuosia. Toinen syy: kolme vuotta nuorempi pikkuveljeni tekee samoin. Heille suuret onnittelut!

Kolmas syy: eilen tapahtui asia, jota en kyllä villeimmissä kuvitelmissanikaan osannut arvata mahdolliseksi muutama vuosi sitten. Teitä perjantaireseptiläisiä on tänä aamuna kirjettä avaamassa tasan 10 223 henkeä! Että huomenta vaan kaikille.

Neljäs syy on, että saimme keskiviikkona valmiiksi erään uudistuksen, johon uskon teistä monen olevan varsin tyytyväinen. Teimme perjantaireseptille oman sivuston, jonne on koottu mm. kaikki 91 tähän mennessä julkaistua kirjettä. Sivuilla on lisäksi listattu hakusanat, joilla löydät etsimäsi raaka-aineen tai siihen liittyvän reseptin helposti. Jatkossakin saat reseptikirjeen tuttuun tapaan sähköpostiisi perjantaiaamuisin, mutta pääset selailemaan vanhoja kirjeitä myös suoraan sivustolta. Löydät lisäksi yhdellä klikkauksella vaikkapa kaikki reseptit, joissa on raaka-aineena hauki.

Sivuilla on myös ”kerro kaverille” –toiminto, jota monet ovat kaivanneet. Mikä parasta, jos ja kun unohdan jonkun raaka-aineen listasta ja saan siitä palautetta (kiitos siitä!), niin voin korjata reseptin tuolle nettisivulle. Sieltä voi siis käydä jatkossa tarkastamassa, että kuinka paljon sitä puuttuvaa kesäkurpitsaa oikein piti laittaa tai mihin se parmesaani menikään. Samaan syssyyn uudistimme tämän kirjeen ulkoasun täysin. Toivottavasti pidätte siitä! Minä ainakin pidän.

Mikä se viides syy oli? No, sen saatte päätellä ihan itse ;)

Ps. lupasin aikoinani, että paljastamme saaristolaisleipämme reseptin, mikäli tilaajia on yli 10 000. Pomoni kyseenalaisti lupaukseni järkevyyden. Liikesalaisuus, hän sanoi. Sanoin, että huoli pois – ei toteudu ikinä. Mutta kun toteutui! Saatte leivän reseptin ensi viikolla, koska minun täytyy tehdä siitä kotiuunimitoituksella oleva versio. Harva teistä kun leipoo sitä kerralla 20 kiloa.

Uusi perjantairesepti-sivusto. Maltatko olla kurkistamatta?

Paistettuja jättikatkarapuja feta-melonisalaattipedillä

Tämän viikon resepti on vielä peruja perjantaikokin kesän purjehduskokkipestiltä. Nämä ruuat on testattu toimiviksi pienissä tiloissa ja rajallisella säilytyskapasiteetilla. Jättikatkaravut kannattaa ostaa jäisinä ja pitää purjeveneen tai mökin jääkaapissa vain niin pitkään, kunnes ovat sulaneet ja käyttää sitten mahdollisimman pian.

AINEKSET

- 20 jättikatkaravun pyrstöä

- 1 rkl sweet chili-kastiketta

- 400 g fetaa

- puolikas cantaloupemeloni

- puolikas hunajameloni

- 50 g pinjansiemeniä

- kourallinen herneenversoja tai rucolaa

- puoli kerää friseesalaattia tai muuta salaattia

- 3 rkl oliiviöljyä kastikkeeseen ja hieman paistamiseen

VALMISTUS

Kuori ravunpyrstöt ja poista peräsuolet (leikkaa ravunpyrstön yläpuolelle muutaman millin syvyinen viilto pitkittäin ja poista vaossa oleva tumma suoli). Huuhtele salaatti ja kuivaa se. Revi salaatti suupalan kokoisiksi paloiksi ja asettele lautaselle. Leikkaa melonit ohuiksi lohkoiksi, feta siivuiksi ja lado salaatin päälle. Hienonna versot tai rucola tehosekoittimessa öljyn kanssa, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada melonien päälle. Paahda pinjansiemeniä hetki pannulla. Paista ravunpyrstöjä tilkassa öljyä, kunnes ovat punaisia. Mausta chilikastikkeella. Asettele ravut lautaselle ja koristele pinjan siemenillä.

Herkullista viikonloppua!

Perjantaikokki

Vinkki pikkujoulun viettoon - tule Herrankukkaroon

Peuran Osso Bucco ja mustatorvisienirisottoa

Aate vai elämäntapa
Keskustelin keskiviikkona erään toimittajan kanssa ruuasta. Aiheet vaeltelivat laidasta laitaan. Keskustelimme myös lähiruuasta ja kerroin, kuinka huhtikuinen kirjeeni Lapista, josta en löytänyt rieskaa, aiheutti aktiivista keskustelua. Pääasiassa mielipiteet olivat lähiruoka-aatteen puolesta.

On jännää, että niinkin luontaisen asian tulee olla aate. Olisihan vain luonnollista, että käytetään lähimmän kalastajan kalaa, lihakauppiaan lihaa tai myllärin jauhoja. Teollisuus myy sitä, mitä kansa haluaa ja kansa osaa vaatia vain sitä mitä on tarjolla. Tuttua ja turvallista, nopeaa ja mielellään tuhdissa marinadissa. Yhteiset intressit - sanoisin.

Lienee paljastunut, että toinen jalkani on tukevasti italialaisessa keittiössä. Muistelin, että ihastuin siihen vaihto-oppilasvuoteni aikana, mutta muistin väärin. Kaivoin eilen erään tiiliskiven kokoisen italiaanokeittokirjan esiin ja olin nimikirjoituksellani omistanut sen silloiselle tyttöystävälleni, nykyiselle vaimolleni jouluna 1998. Eli taisimme haksahtaa italialaiseen jo aiemmin.

Italiassa vietimme viikonloput aina italialaisen ystäväperheemme luona. Perhe oli mitä perinteisin italialainen perhe. Isä, äiti ja kaksi ikäistämme lasta. Ja tietenkin Nonna - eli isoäiti.

Vanhemmat kävivät töissä ja lapset opiskelivat. Nonna laittoi ruokaa. Joka päivä ja melkein koko päivän. Ja taivaallista laittoikin. Siellä ruuat olivat perinteisiä, ikiaikaisten reseptien mukaan tehtyjä ja aina paikallisista raaka-aineista. Eihän Nonna muusta tiennyt. Hänelle vain oman maakunnan maut ovat niitä oikeita.

Ja niin koko perhe, jälkikasvua myöten, oppivat tuntemaan paikalliset raaka-aineet ja reseptit kuin ne kuuluisat omat taskunsa. Mikrouuni ei siellä käytössä kulunut eikä kukaan puhunut lähiruuasta. Kaukoruokaa kun ei tunnettu. Nonnan ruoka oli ainoaa oikeaa.

Meillä kun kaukokaipuu iskee, laitamme italialaista ja lämmöllä muistelemme Nonnaa. Mutta tällä kertaa lihana käytimme paikalliselta metsästäjältä ostettua peuraa. Jos et metsästäjiä tunne, niin käytä nautaa.

Peuran Osso Bucco ja mustatorvisienirisottoa

Herkullinen ja ah niin helppo ruoka. Aikaa vaaditaan muutama tunti hauduttamiseen ja risotto onnistuu vain Arborio-riisistä. Riiseillä on eroja kuin perunoilla, usko pois!

Osso = luu
Bucco = reikä

AINEKSET

Osso Bucco
- 4 kpl peuran (tai naudan) potkapalaa
- 2 keltasipulia
- 2 rkl oliiviöljyä
- 2 sellerin vartta
- 2 porkkanaa
- 2 kynttä valkosipulia
- 400g purkki tomaattimurskaa
- 3 dl kanalientä
- 3 dl valkoviiniä
- 1/2 sitruunan raastettu kuori
- 2 laakerinlehteä
- 2 dl vehnäjauhoja

Gremolata
- 1/2 sitruunan raastetu kuori
- 1 valkosipulin kynsi
- 1 dl sileälehtistä persiljaa pilkottuna (tai tavallista)

Risotto
- 1 sipuli
- 3 dl Arborio-riisiä
- 1 dl valkoviiniä
- n. 5 dl kanalientä
- 0,5 dl mustatorvisieniä
- tilkka oliiviöljyä
- 1/2 dl raastettua parmesaania
Suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Valmista ensiksi Osso Bucco ja anna hautua. Sitten tee gremolata ja lopuksi, juuri ennen ruokailua, risotto.

Pilko yksi sipuli renkaiksi. Pyörittele potkat vehnäjauhoissa. Kuumenna isohko pannu tai paksupohjainen kattila. Lisää öljy ja ruskista lihat. Lisää sipulirenkaat ja paista hetki. Ota lihat syrjään lautaselle, lisää kattilaan toinen sipuli pilkottuna ja pilkotut porkkanat, sellerit ja valkosipulit. Paista n. 5 minuuttia tasaisesti sekoitellen.

Lisää tomaattimurska, kanaliemi, viini, sitruunan kuori raastettuna ja laakerinlehdet. Kiehauta ja lisää lihat. Mausta suolalla ja pippurilla. Laske lämpöä ja anna hautua hyvin miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Ota odotellessa vaikka lasillinen punaviiniä ja nauti tuoksusta. Kokille maistui kokkaillessa ja ruokaillessa kuvan Pasqua Valpolicella Classico.

Pilko gremolataan persilja, valkosipuli ja raasta sitruunan kuori. Sekoita ja laita odottamaan.

Valmista risotto. Paista pilkottua sipulia hetki oliiviöljyssä. Lisää joukkoon riisi ja paista muutama minuutti sekoitellen. Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta. Laske lämpöä. Tästä eteenpäin lisäät nestettä aina, kun edellinen on haihtunut pois. Tärkeää on, että risotto ei pala pohjaan, joten pidä levy miedolla lämmöllä ja sekoita lähes jatkuvasti. Risotto ei ole kiireisen ruoka. Keittäminen kestää n. 20 minuuttia ja vaatii seurantaa. Kun lähes kaikki liemi on käytetty, lisää sienet ja mausta suolalla. Tarkista kypsyys ja lisää tarvittaessa vielä lientä. Riisin tulee jäädä hieman kosteaksi ja tahmeaksi. Lisää joukkoon lopuksi parmesaani.

Kun kaikki on valmista, ripottele gremolata osso bucon päälle ja tarjoa.

Maistuu, kuin itse Nonna olisi sen tehnyt!

Lisätietoa viinistä ALKOn sivuilla

Kiitos kesästä!
Huomenna voimme julistaa kesän virallisesti päättyneeksi, kun Ukkopekka starttaa viimeistä kertaa tänä kesäkautena Loistokarin iltaristeilylle. Sitten höyrypilli Aurajokirannassa vaimenee ensi toukokuuhun saakka.

Elämä jatkuu Herrankukkarossa, Rymättylässä. Ympäri vuoden.

Kiitos kaikille, joihin kesän aikana törmäsin Ukkopekalla ja Vaakahuoneella. Tavataan talvella vaikka Herrankukkarossa! Kokkikurssejakin on taas suunnitteilla...

Niistä ja perjantaireseptipalvelumme monipuolistumisesta kuulette lisää ensi perjantaina. Jaksattekohan odottaa :)

Mukavaa viikonloppua!

Toivoo
Perjantaikokki

Toast mangon ja manchegon kera

Miksi ei maanantaikokki?
Sain eilen S&A-messuilla tällaisen kysymyksen. Miksi juuri perjantaikokki? Miksi kirje ei tule maanantaina, jolloin se saattaisi piristää koko viikkoa - ei vain viikonloppua?

Olin otettu. Tarkoittihan kysymys, että kirjeitä luetaan ja ne joitain jopa piristävät. Mutta mietin myös, että miksi juuri perjantaikokki. Muistelen, että ensimmäisen kerran kun kirjeen lähetin vuonna 2005, sattui olemaan perjantai. Siksi perjantaikokki. Sattuman kauppaa.

Perjantaissa on latausta. Niin on maanantaissakin, mutta aivan erilaista. Puhutaan maanantaikappaleista. Olisivatko reseptit silloin "maanantaireseptejä". Tulisiko niistä ikinä hyvää ruokaa? Maanantaiaamuja kammoksutaan. Tai ainakin tällaista myyttiä pidetään yllä. Perjantaita taas odotetaan kuin veronpalautuksia. Maanantaikokin kirje olisi siis kuin mätkyt kerran viikossa. Tai parhaimmillaankin liian pieni palautus.

Mennään siitä mistä aita on matalin - ilahdutetaan silloin, kun se on kaikkein helpointa. Viisas pääsee vähemmällä :)

Siis: oikein iloista perjantaita, arvon lukija! Toivotan mainiota viikonloppua tämän maukkaan toast-reseptin kera. Se kuuluu vielä sarjaan "purjeveneruoat". Siis helppotekoiset, mutta maukkaat.

Toast mangon ja manchegon kera
Manchego on juustojen kameleontti, joka sopii miedon makunsa puolesta oivasti monen eri viinin kera. Tässä se taipuu myös mangon seuralaiseksi. Kerrassaan oivallinen toast!

AINEKSET

- 8 viipaletta paahtoleipää

- 1 kypsä mango

- 4 paksua viipaletta manchegojuustoa

- voita voitelemiseen

- 1 ruukku basilikaa

- 1 ruukku rucolaa tai rapeaa salaattia

- oliiviöljyä

- balsamicoa

- Maldon-suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS

Voitele leivät voilla. Kuori mango ja leikkaa se siivuiksi. Muista, että keskellä on lituska kivi. Paahda leipiä pannulla hetki, jotta ne hieman rapeutuvat. Kokoa toast: laita leivälle juustosiivu, mangoviipaleita, basilikaa ja muutama rucolan lehti ja suolaa sekä pippuria. Paahda leipiä grillivastuksen alla (250 c) muutama minuutti - siten, että myös sisältö hieman lämpenee.

Tarjoa toastit salaattipediltä. Ripottele salaatille hieman balsamicoa ja oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria.

Helppoa, mutta herkullista!

Palautetta resepteistä
Monet huomasivat, että viime kirjeessä valmistusohjeissa mainittiin kesäkurpitsa, mutta sitä ei aineksista löytynyt. Johtuupi siitä, että halusin bruschettasta ruokaisampaa ja viime tingassa pilkoin mukaan kesäkurpitsaa. Ja unohdin tietenkin lisätä sen aineslistaan. Pahoitteluni. Kesäkurpitsaa voi laittaa ruokahalun mukaan. Itse laitoin neljälle hengelle puolikkaan pienestä keltaisesta kurpitsasta. Sen voi toki jättää poiskin.

PIKKUJOULUT MIELESSÄ - PAIKKA HAUSSA?

Alla vinkki siihen. Tulkaa Herrankukkaroon. Yksin tai porukalla.

Ensi viikkoon!

Perjantaikokki

Helpommat pikkujoulut