Grillattua lohta, parsaa parmakinkussa ja sauce moutarde

Kohta alkaa jazzi soimaan...
...kansa lähtee karkeloimaan. Vai miten se biisi nyt taas menikään.

Tätä kirjoittaessa on vielä carte-lista painamatta, viinilista viimeistelemättä, terassi maalaamatta ja uuni ostamatta. Siksi annoinkin itselleni oikeuden luopua ajankohtaisuudesta. Torstai-illan sijaan kirjoitan kirjettä sinulle tiistai-iltana. Tänään, kun kirjeen saat, on nimittäin kesäravintolamme Vaakahuoneen Paviljongin avajaiset (vaikka ei sitä tässä kirjoittaessa kyllä usko) ja en uskaltanut jättää kokkailuja torstai-iltaan. Yöunista kun ei silloin ole täyttä varmuutta, sillä olen kaiken lisäksi vielä asiakasryhmän kanssa koko illan Herrankukkarossa. Mukavaa puuhaa tosin!

No, kaikki valmistuu aina siihen käytettävissä olevassa ajassa. Oli sitä aikaa sitten liikaa tai liian vähän. Viinilistaakin on ollut aikaa valmistella viime syyskuusta. Ihme juttu tämä viime tinka. Miksi aina kaikki jää siihen?

Voit muuten tarkistaa, saimmeko ravintolan auki ajoissa, sillä jos menet Vaakahuoneen sivuilla alla olevasta linkistä, voit katsoa nettikamerasta, onko terassi kunnossa ja soittaako orkesteri (klo 18 jälkeen...). Ja jos löydät viinilistan sekä ruokalistan sivuiltamme ja niissä on vuosiluku 2007, saan onnitella itseäni.

Olo on kuin reality-TV:ssä!

Niin, se nettikamerakin on vielä hankkimatta.

Vaakahuoneen avaamisoperaatio reaaliajassa - näkymä terassillemme

Grillattua lohta, parsaa parmakinkussa ja sauce moutarde

Otsikon perusteella voisi päätellä, että on perjantaikokilla homma kihahtanut liedelle ja yksinkertaisuus unohtunut sen siliän tien. Mutta ähäkutti, ruuan tekeminen on helppoa kuin mikä ja aineksiakin tarvitaan vain muutamia.

AINEKSET neljälle

KALA
-500 g nahallista lohifilettä

-suolaapippurisekoitusta

PARSA JA PARMAKINKKU

-1 paketti parsaa

-4 siivua parmakinkkua

SAUCE MOUTARDE (eli sinappinen Hollandaise)

- 3 munan keltuaista

- 3 rkl kuumaa vettä

- 175 g voita

- 2 tl dijon-sinappia

VALMISTUS

Kuori parsat nupusta alaspäin. Keitä n. 2-4 minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois ja kaada kattila täyteen kylmää vettä (lopettaa kypsymisen). Voit kokeilla parsan kypsyyttä kesken keittämisen. Jos se taipuu keskeltä kokkipinseteillä nostettaessa, on se jo ylikypsää...

Kirkasta voi, eli laita voi pieneen kattilaan ja levy pienelle lämmölle. Kun voi sulaa, kaada talteen vain kirkas neste. Vaalea hera jää pohjalle ja sitä ei tässä käytetä. Anna jäähtyä.

Kääri parsat neljään pakettiin parmakinkkusiivuilla. Lämmitä grilli. Itse käytän kalan kanssa foliota grillatessa, niin saa kalan tarvittaessa käännettyäkin. Mausta lohi suolalla ja runsaalla pippurisekoituksella. Laita grilliin.

Hipsi takaisin keittiöön valmistamaan sinappikastike. Laita paksupohjainen kattila liedelle ja liesi ykköselle. Kaada kattilaan 3 rkl kuumaa vettä ja kolme munankeltuaista. Vatkaa kuin vimmattu n. kolme minuuttia, kunnes sinulla on kaunis vaahto. Kaada voi pikkuhiljaa joukkoon koko ajan vatkaten (käske siipan pitää kiinni kattilasta). Mausta sinapilla. Siinä se.

Nyt takaisin grillin ääreen. Käännä kala hetkeksi ja grillaa parsanyyttejä muutama minuutti siten, että kinkku hieman rapeutuu, mutta parsat eivät ylikypsy tai tummu. Asettele kala lautaselle, parsanippu päälle ja kruunaa sauce moutardilla.

Valmistuu yllättävän helposti myös kiireessä, mutta on nautittava kaikessa rauhassa.Hyvää ruokahalua!

Kiitos kokkikurssilaisille!
Tämän kevään perjantaireseptiläisille varatut kokkikurssit ovat takana ja esitän suuren kiitoksen kaikille osallistujille. Viimeisin, viime viikon lauantaina kokkailtu kurssi jäi mieleen harvinaisen avoimena ja reippaana. Liekö ansiota suuren ikäjakauman. Kuvassa kurssin nuorin, Carolina, näyttää Julienille (ranskalainen keittiöpäällikkömme) miten Sipoossa liekitetään. Ja hyvin liekitetäänkin!

Mikäli haluat järjestää kokkikurssin ryhmällesi, onnistuu se kesäaikaan myös Vaakahuoneen Paviljongilla, Aurajokirannassa. Ole yhteydessä suoraan perjantaikokkiin, niin mietitään yhdessä. Kivaa siellä ainakin kokeilla oli :)

Kiitos myös kokkikurssien yhteistyökumppaneille. Tärkeimmässä roolissa ovat tietenkin veitset ja muut keittiövälineet. Kaarinalainen Heirol toimi kurssien virallisena välinetoimittajana. Jos olit kurssilla ja pidit heidän puukoista, kattiloista ja pannuista, niin voit vilkaista oheisesta linkistä, mitä muuta Heirolilla on tarjota. Hinta-laatusuhde on heidän tuotteissaan ylivertainen ja kestävät jopa ammattikäytössä. Julkaistaanpa sivuilla myös yhtä aika hauskaa blogia...

Tästä perjantaista eteenpäin kokki siirtyy Aurajokirantaan ja höyrylaivan kyytiin, joten ensi perjantain kirje on luvassa Ukkopekan kirjepohjalla.

Hyvää viikonloppua, iloista vappua ja ensi perjantaiseen!

T. Perjantaikokki

Vain paras kelpaa keittiöön... tutustu Heirolin välineisiin!

Kalkkunarullat, täytetyt sipulit ja yrtti-valkosipulitomaatit

Kokin hommat on niin kiireiset...
Tiesittekö, että perjantaikokkinne elää vuoden ehkä kiireisintä aikaansa. Se alkoi viikko sitten, Lapin reissun jälkeen ja päättyy syyskuun puolivälissä. Se on todella kivaa aikaa. Se on kesää!

On aika avata kesäravintolamme Vaakahuoneen Paviljonki - 500 asiakaspaikkaa, 120 iltaa yhtä soittoa (kirjaimellisesti tarkoittaen 600 tuntia musiikkia), 8000 pulloa viiniä, n. 50 000 upeaa asiakasta, 1500 kiloa saaristolaislimppua, 11 000 kiloa savukalaa, 16 000 litraa olutta ja 40 hienoa työkaveria.

Höyrylaivalla kesä tarkoittaa 1500 risteilytuntia, 400 kertaa löydettyä kultaraha-aarretta, 6000 kyläilijää Loistokarin pariskunnan luona, 24 000 erilaista annosta saaristolaistapaksia ja toivottavasti myös 26 000 entistä iloisempaa ja tyytyväistä asiakasta.

Aika iso potti kerralla nieltäväksi, eikö? No, onneksi meillä on hyvä tiimi ja neljä kuukautta aikaa, joten eikun hommiin! Vappuna se alkaa...

Aina on kuitenkin aikaa herkutella!
Koskaan ei saa olla niin kiire, etteikö henkilökohtaiseen herkutteluun olisi aikaa. Perjantaikokki suostui paljastamaan pienen salaisuuden paikallisen valtalehden toimittajalle - nimittäin henkilöllisyytensä. Mikäli satuit lukemaan Turun Sanomien Treffi-liitteen pari viikkoa sitten, niin tiedätkin jo, että alla olevat reseptit esiteltiin hieman perjantaireseptiläisiä suuremmalle lukijajoukolle. Saaristolaisuuden lisäksi on Italian keittiö kovin kokin vatsaa lähellä. Se näkyy myös tämän viikon resepteistä. Kiireen alkamisen kunniaksi tarjolla on jopa kolme reseptiä! Mukavaa kokkailua.

Reseptit ovat neljälle ja pieni varoituksen sana on paikallaan - nyt et ihan muutamassa minuutissa hommasta selviä! Varaa aikaa ainakin n. puolitoista tuntia ja aloita tomaateista. On kyllä vaivan arvoista.

Mozzarella-parmankinkkutäytteiset kalkkunarullat

600 g kalkkunan paistia

4 siivua parmankinkkua

125 g mozzarellaa

2 kpl aurinkokuivattua tomaattia

suolaa ja pippuria myllystä

Leikkaa paisti poikkisyin neljään yhtä isoon pihviin. Laita pihvi kerrallaan kelmun alle ja nuiji hellävaroin ohueksi. Varo, ettei kalkkuna hajoa. Pilko aurinkokuivatut tomaatit ja mozzarella siivuiksi. Laita jokaiselle kalkkunalle parmakinkun siivu ja jaa tomaatit sekä mozzarellat tasan kalkkunaleikkeiden kesken. Kääri kalkkunat rullalle ja kiinnitä rullat hammastikulla.

Paista pinta ruskeaksi paistinpannulla ja kypsennä uunissa 200 asteessa 25 minuuttia (tai kunnes sisälämpötila on 70 astetta).

Pekoni-persiljatäytteiset sipulit

4 isoa sipulia

½ pakettia pekonia

1 dl korppujauhoja

2 rkl oliiviöljyä

1 kananmuna

1 dl pilkottua persiljaa

2 dl raastettua parmesaania

suolaa ja pippuria myllystä

Kuori sipulit, mutta älä leikkaa kantoja rikki. Keitä sipuleita 20 minuuttia. Jäähdytä runsaassa kylmässä vedessä 15 minuuttia ja valuta.

Pilko pekoni pieneksi ja paista pannulla. Jäähdytä. Sekoita kulhossa korppujauho, muna, öljy, persilja ja pekoni sekä 1,5 dl parmesaania. Mausta suolalla ja pippurilla.

Leikkaa sipuleista kanta pois, mutta varo tekemästä isoa reikää. Leikkaa sipulin yläosaan reikä ja koverra sipulin sisuksesta 1/3 pois terävällä veitsellä. Täytä sipuli pekoni-persiljatäytteellä ja laita päälle loput parmesaanista. Gratinoi 220 asteisessa uunissa n. 15 minuuttia tai kunnes juusto ruskistuu.

Yrtti-valkosipulitomaatit

300 g kirsikkaterttutomaatteja

5 valkosipulin kynttä

4 timjamin oksaa

4 rosmariinin oksaa

2 rkl oliiviöljyä

suolaa ja pippuria myllystä

Huuhtele tomaatit. Laita ne pienehköön uunivuokaan (jotta tomaatit ovat tiiviisti). Kaada päälle oliiviöljy. Lyö valkosipulinkynnet kuorineen veitsen lappealla sivulla rikki (avita nyrkillä) ja asettele kynnet tomaattien sekaan. Asettele yrtit väleihin ja rouhi pinnalle mustapippuria ja suolaa.

Paista 150 asteisessa uunissa n. tunti.

Palautetta viime kirjeestä
Kokin kommentit lähiruuasta saivat sen verran paljon palautetta, että en ole vielä kaikille kirjoittajille kerennyt vastaamaan. Kiitän kaikki palautteen antajia posteista ja vastailen lopuillekin lähipäivinä. Oli hienoa huomata, kuinka lähiruoka-aate koettiin tärkeäksi ja kokemukset monilla markettien valikoimista olivat samanlaiset kuin perjantaikokilla.

Ristiriitaistahan on laittaa heti seuraavana perjantaina italialaista ruokaa - vai onko! Muistakaa, että tässäkin voitte käyttää naapurikylän kalkkunaa, lähitilan tomaatteja ja torilta ostettuja suomalaisia, makeita sipuleita. Reseptin alkuperällä ei ole niin väliä - raaka-aineilla on.

Kiireistä kesää toivottaen!

Perjantaikokki Herrankukkarosta, Ukkopekalta ja Vaakahuoneelta

Ps. jos jaksoit lukea tänne saakka, niin olet varmasti ansainnut saada selville kuka sinulle joka perjantai kirjoittelee... vilkaise alla olevasta linkistä lehtijuttu perjantaikokista.
TS Treffin artikkeliin.

Kylmäsavuporoa rieskarullassa

Lomalla tekee mieli paikallisia herkkuja
Terveiset Lapista, arvon perjantaireseptiläiset. Ja ennen kaikkea - oikein mainiota perjantaita ja kolmattatoistapäivää!

Kuten vinkkasin viime perjantaina, olen nyt Lapissa tutkimassa paikallisten ravintoloiden, markettien ja tuottajien antimia. Ruoka ja sen tekeminen on siksi kivaa, kun siihen voi yhdistää myös matkailun.

Innoissani odotin löytäväni paikallisista kaupoista kasapäin lähikylien tuotteita - vastakalastettua rautua, juuri leivottua rieskaa tai pehmeän maukasta leipäjuustoa. Pahaksi pettymyksekseni totesin, että paikallisen kaupan valikoima on yksi yhteen etelän markettien kanssa - joskin hieman suppeampi. Reseptiini olisin tarvinnut ohutta, aitoa lappilaista rieskaa, mutta hyllystä löytyi vain sitä yhtä - enemmän sämpylää muistuttavaa leipää, jota kotini viereisellä ABC-huoltoasemallakin on tarjolla. Meksikolaisten tortillojen valikoima oli laajempi kuin Lapin rieskojen, joten niihin oli tyytyminen. Kalahyllyssäkin oli ihka-aitoa kirjolohta eteläsuomalaisesta kalatukusta ja leipäjuustotkin tulivat lähempää Helsinkiä kuin Kittilää. Siinä se ruokakulttuurin paikallisuus.

Samalla tunsin kyllä piston sydämessäni - mihin ihmeeseen mekin panttaamme aitoja saaristolaisia herkkujamme? Miksi ruokalistamme muistuttaa monesti enemmän thaimaalaisen kotikeittiön kaapin sisällöstä tehtyä kuin suomalaisen? Miksi emme tyrkytä tuotteitamme jokaiseen lähimarkettiin, kunnes kauppias väkisin suostuu ne valikoimiin ottamaan. Ehkä saariston kyläraitillakin liikuskelee joskus joku, joka haluaa maistaa paikallisia erikoisuuksia keskusliikkeen valikoiman ulkopuolelta.

Pitänee varmaan ottaa oikein asiaksi tämä paikallisuuden korostaminen. Takaan, että ensi kesänä ainakin saaristolaisleipäämme saa ostaa mukaan kaikista kolmesta pisteestämme... Alku sekin on!

Ps. onneksi poroa sentään löytyi :)

Kylmäsavuporoa rieskarullassa
Resepti on, kuten niin moni muukin hyvä asia (vaimo mukaan lukien), anopilta lainattu. Herkku maistuu ennen kaikkea kylmän rose-kuohuviinin kera koska vaan ja missä vaan. Leipänä voit käyttää ohutta rieskaa tai vehnätortillaa. Lihaksi parhaiten käy kylmäsavuporo, mutta voit korvata senkin esim. kylmäsavunaudalla. Muuntelumahdollisuudet ovat siis erinomaiset! Ja helppous hämmästyttää...

Kylmäsavuporotortilla piparjuuritahnalla

Tortilla 3 kpl

Piparjuuritahna 1 tl
Tuorejuustoa 4 rkl

Kylmäsavuporoa 100 g

Cantaloupe-meloni 200 g

Hammastikkuja 20 kpl

Sekoita piparjuuritahna tuorejuustoon ja levitä tahna tasaisesti tortilloille. Voit lisätä joko tuorejuustoa tai piparjuurta makusi mukaan. Levitä tortilloille ohueksi viipaloitua kylmäsavuporoa tasaisesti. Rullaa tortillat ja leikkaa suupalan kokoisiksi paloiksi. Kiinnitä hammastikulla ja koristele meloninpalasilla.

Oikein mukavaa viikonloppua!

Terveisinperjantaikokki (kuvassa oikealla :)

Lohikääryle kylmäsavusilakkamoussella

Torstai on toivoa täynnä
Johan on kliseinen aloitus reseptikirjeelle - melkein jäi kirjoittamatta, tunnustan... mutta oli pakko käyttää tilaisuus hyväksi, kun kerrankin soin itselleni kunnian kirjoittaa teille jo torstaina! Syy aikaistettuun kirjeeseen on tietenkin pääsiäinen - tuo suklaamunien ja lampaanlihan riemujuhla (kokilla on paha tapa ajatella vuodenkiertoa ja juhlapyhiä ruokien ja raaka-aineiden innostamana).

Kukin viettäköön pääsiäistä tyylillään, mutta muistakaa ihmeessä syödä hyvin! Jos ette muuten, niin vaikka vain muodon vuoksi (kuten eräällä entisellä muusikolla - nykyisellä kiireapulaisella on tapana sanoa).

Kokin tyyliin kuuluu esitellä juhlapyhiksi usein jotain aivan muuta kuin mitä asiakasomistajalehdet ja paikallislehtien ruokapalstat hehkuttavat - eli joku täysin erilainen ruoka kuin kyseisen juhlapyhän pitopöytään ehdottomasti kuuluisi. Syy tähän on, että kaikkihan nyt joulun, juhannuksen tai pääsiäisen klassikot tietävät. Kinkkua, pashaa ja Kindereitä... Mutta kuka miettii kaupan lihatiskin ruuhkaisessa jonossa, sitä maapallon toiselta puolelta Suomeen risteillyttä lampaanviulua odotellessaan, juhlapyhää seuraavan päivän ruokalistaa?

Ohessa vinkki, ole hyvä.

Lohikääryle kylmäsavusilakkamoussella
Tämä resepti jatkaa "kaht lai kalaa" -sarjaamme. Annoksessa yhdistyy kaksi erilaista kalaa, erilailla valmistettuna, muodostaen maistuvan kokonaisuuden! Resepti syntyi kokin miettiessä mihin käyttäisi kylmäsavusilakkamoussesta ylijääneen raaka-aineen. Mousse kun on todella hyvää, mutta sellaisenaan sitä ei viitsi muutamaa desiä enempää syödä :)

AINEKSET (neljälle):

- 400g lohifilettä nahattomana ja ruodottomana (mieluummin leveämmästä päästä)
- kylmäsavusilakkafileitä (Piipanoja) 100g

- 2 kpl salottisipulia

- 1 prk smetanaa

- 2 rkl ruohosipulia pilkottuna

- suolaa ja pippuria myllystä

- hammastikkuja

VALMISTUS:

Halkaise lohifile puoliksi siten, että saat kaksi koko fileen kokoista lohen palaa, joiden paksuus on puolet alkuperäisestä. Halkaise kaksi levyä vielä leveyssuunnassa puoliksi, jolloin saat neljä yhtä paksua ja suurta fileen palaa. Ohuemmasta kalasta on helpompi tehdä rulla.

Poista silakoista nahka vetämällä ja pilko silakoiden liha pieneksi. Pilko salottisipuli pieneksi. Vatkaa smetanaa käsin hetki, jotta siitä tulee kuohkeampaa. Pilko ruohosipuli. Sekoita silakat, smetana ja sipulit massaksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Jaa massa lohifileiden päälle tasaisesti tee lohesta nyytit tai rullat ja sulje päät hammastikuilla. Paista 200 c uunissa n. 10-15 minuuttia tai kunnes kala on kypsä.

Valmista lisukkeeksi höyrytettyjä kasviksia ja perunamuussia.

Erinomaista torstaita, oikein hyvää pääsiäistä ja tavataan taas ensi viikon perjantaina! Silloin kokki raportoi teille livenä Ylläksen juurelta, Lapin opintomatkalta, lappalaisen keittiön herkuista.

TerveisinKokki Herrankukkarosta ja Ukkopekalta